两天一夜100822海底捞番茄锅酸甜浓郁，齐齐哈尔烤肉滋滋作响，萨莉亚的披萨焗饭便宜又好吃。

　　偶尔想念炒菜，眉州东坡的宫保鸡丁、外婆家的龙井虾仁、西贝莜面村的沙湾大盘鸡等等，同样可以轻松满足你对各地美食的需求。

　　只是吃多了商场里面的炒菜，有时候也会有点觉得奇怪。怎么不管哪家店炒的菜，都没有焦香四溢的镬气？

　　印象里色香味俱全，刚一上桌就让人忍不住食指大动的炒菜，似乎只出现在烟熏火燎的大排档或者古香古色的酒楼，跟商场只能说是关系不大。

　　大家购买日常用品时，又越来越习惯使用京东淘宝拼多多等电商渠道，而不是到商场进行实地挑选。显然，单纯凭借过去大而全的经营模式已不足以支持商场盈利。

　　2021年10月至2022年3月间，全球知名的地产咨询公司戴德梁行（Cushman & Wakefield）调研了中国18座城市的两千余名消费者，发现无论在几线城市，消费者在商场消费频率最高的都是餐饮店。

　　想想你周末和朋友一起在商场逛街，是不是看了好多漂亮首饰，试了好几件衣服，或许还在中信诚品之类的综合书店看了会儿书，但最后只在吃饭的时候花了钱。

　　各大商场显然也对此心知肚明，招商时纷纷大力引进餐饮店。因此，餐饮在商场里所占的比重越来越大，一些商场餐饮项目能达到50%以上[3]。

　　不过，即使餐厅的数量越来越多，我们还是很难在商场吃到一份现洗现切现炒的菜。绝大部分餐厅都选择直接使用预制菜。

　　根据烹饪程度的不同，预制菜的种类分为四大类，分别是即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品[4]。

　　披萨店后厨，配好调味包的腌制牛排是是即烹食品。门店只需要将其简单煎烤再撒上调味料，就能上桌。

　　粤菜店冰箱里的速冻虾饺、奶黄包、核桃包，和火锅串串里常见的肉丸鱼丸等火锅料，都是即热食品。

　　日料店常见的小菜即食海藻丝、芥末海螺片与沙拉里常见的金枪鱼罐头，属于即食食品。

　　许多人或许不太在乎火锅烤肉牛排点心这类预制菜，却不知道商场里的炒菜，也是预制菜的天下。

　　中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，真功夫、吉野家的预制餐食比例达到100%，西贝、小南国的预制餐食比例在85%以上[5]。

　　也就是说，大部分商场餐饮店的后厨，既没有颠锅掌勺的大师傅，也没有揉面调馅的面点师。最醒目的是一排又一排商用大冰箱和加热设备。

　　你在商场里常吃的冬菇鸡腿肉饭、招牌牛肉饭、手扒肉、外婆红烧肉等菜肴，是提前好几天在中央厨房加工，再通过冷链物流配送到门店的半成品，大多属于即烹食品或即热食品。

　　只等你点餐之后，用开水、微波炉或者电磁炉简单加热一下，配些米饭小菜，就直接端上了桌。

　　一些连锁店的预制菜还不全是自家中央厨房制作的。在中式快餐老乡鸡的主要采购清单中，预制菜狮子头赫然在列。而且招股书中列出的主要原材料供应商，几乎都有预包装食品销售资质[6]。

　　早在2011年，就有媒体爆出，味千拉面着力宣传、由纯猪骨熬制的汤底竟然是用浓缩液勾兑而成的。该事件导致味千股价短期内暴跌，被称为“骨汤门”[7]。

　　即使是近年来颇为火爆的兰州拉面连锁店，也只能保证面条是厨师现场制作的。里面的牛肉，可能仍然是统一烹饪的预制菜[8]。

　　2019年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》明确规定，设置在地下且建筑面积大于150平或座位数大于75座的餐饮场所不得使用燃气[9]。

　　其他楼层的餐饮店也面临着，不得在餐饮场所的用餐区域使用明火加工食品，开放式食品加工区应采用电加热设施等限制[9]。

　　这意味着开在商场里的餐饮店，很难使用明火炒菜，大部分时候只能将就着使用电磁炉加热。

　　虽然商用电磁炉能达到的温度能够与燃气灶明火的温度不相上下，但是电磁炉的功率远低于燃气灶。在实际炒菜过程的过程中，很难让食材表面的水分迅速蒸发，达到美拉德反应所需要的温度。

　　蛋糕刚出炉时的迷人焦香、煎鸡蛋边缘的棕色脆壳，都仰赖于高温环境下食物里的氨基酸和还原糖之间发生的复杂化学反应。而这就是美拉德反应，正是它赋予了食物独特的味道、颜色与香气[10]。

　　因此，即使在商场起锅炒菜，也炒不出入口滚烫、香气四溢的菜肴，勉强做出来的食物更像是炖菜，远远达不到美味的标准。

　　1996年发布的《商场 (店)、书店卫生标准》（GB 9670一1996）就明确规定，商场空气里的一氧化碳含量应低于5mg/m³，二氧化碳含量应低于0.15%，可吸入颗粒物含量应低于0.25mg/m³[11]。

　　2019年，该标准被《公共场所卫生指标及限制要求》（GB 37488一2019）替代，对室内可吸入颗粒物的标准变得更加严格，要求低于0.15mg/m³[12]。

　　但炒菜偏偏很容易污染空气，不仅天然气燃烧时会产生一氧化碳、二氧化碳等气体，产生的油烟更是会提高空气中的可吸入颗粒物的含量。

　　南京医科大学的研究人员，曾经观察过在220℃情况下，豆油、菜油、精炼油三种油所产生的油烟中的颗粒物情况。发现三种食用油烟雾中，可吸入颗粒物浓度最低的是豆油，约为3.93mg/m³，是相关标准的26倍以上[13]。

　　一则发表在北大核心期刊《环境与职业医学》上的研究，分别采集了厨房油烟、吸烟室烟雾、路边扬尘及小区空气四种气体，测量它们可吸入颗粒物的浓度。结果发现厨房油烟的可吸入颗粒物浓度仅次于香烟烟雾，比扬尘和小区空气都高[14]。

　　现在商场里的餐饮店越来越多，如果所有店都严格新鲜现炒，饭点时商场的空气质量，可能跟你家厨房刚做完饭后的状态差不多。但凡食客们对餐饮环境要求稍微高一点，就只能选择落荒而逃。

　　事实上，相较于生存周期不确定的私人炒菜馆，商场一直以来都更倾向于跟规模较大的餐厅集团或连锁餐饮企业合作。

　　在商场里开设餐饮店的风气，兴起于20世纪90年代。当时上海南京路面积最大的新世界美食城，在引进餐饮商家时，就选择了上海杏花楼旗下的老半斋、沈大成、五芳斋、德兴面馆、功德林素材等16家老字号[15]。

　　但餐饮店如果想要扩大经营规模，做大做强，第一步就是要保证各个门店的餐品味道稳定。培训一批料理风格完全一致的厨师明显不太现实，只能利用预制菜实现标准化。

　　二十多年前，真功夫能在众多品牌中脱颖而出，在12年间，从一间小快餐店发展成为中式快餐的领头羊[16]。根关键就在于他们脱离了前店后厨的模式，制作出了电脑程控蒸汽柜，实现了中餐的标准化生产。

　　早在1997年，真功夫就首创了电脑程控蒸汽设备，攻克了整个中餐业的标准化难题 / 视觉中国

　　当时，真功夫餐厅已经采用了中央厨房的生产加工模式。所有菜品原料在统一采购、集中加工后进行真空包装，最后通过精装冷冻车配送到各个门店，门店里只需对菜品进行简单加热，连厨师都不需要[17]。

　　这套模式的好处不仅在于能保证味道一致，还能极大降低餐厅的经营成本，提高出餐速度，获得更高的利润率。

　　餐饮企业的经营成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相关税费构成[18]。

　　人力成本一度居高不下，好厨师不仅培养时间长，薪水也很高。2005年时，山东济南的鲁菜大厨，月薪已经在2万元以上，川菜大厨的月薪也在1.5万元左右[19]。当时中国城镇居民一年的人均可支配收入只有10493元[20]。

　　原材料成本更是大头。中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业年度报告》指出，原料进货成本通常占餐饮店营业额比例的39.68%[21]。

　　比起各门店分别去批发市场买菜，中央厨房的集中采购与制作不仅可以节约更多的成本，还能延长保质期，减少食材的损耗。

　　以一碗售价17.5元的外卖卤肉饭为例，如果现场制作，净利润只有0.5元，而使用料理包，能达到3元。出餐速度从17分钟缩减到5分钟[22]。

　　使用料理包，不仅能极大提高连锁餐厅的利润，还能加快出餐速度，提升翻台率 / 视觉中国

　　也正是基于此，连锁店的利润率通常比街边现炒的小饭店高，也更有能力稳定支付商场不菲的租金。

　　近年来冷链物流的发展，进一步加速了预制菜的扩张。2015年左右，各大快递商纷纷发力构建冷链物流。例如顺丰2014年底成立冷运事业部。京东2015年开始打造冷链物流体系，2018年正式推出京东冷链[22]。

　　目前除了西藏和青海之外，中国绝大部分一二线城市均被冷链覆盖，预计在2015年中国冷链乡镇覆盖率能达到八成[22]。如今的各大餐饮连锁店，不需要辛苦开拓物流体系，就能实现全国开店。

　　不过，这对每一个挑剔的食客来说都算不上好消息。商场里的餐桌上，几乎找不到精巧的刀工、鲜妙的调味与焦香的镬气，有的只是流水线上重复单调、千篇一律的口味。

　　好在，逢年过节回到老家，无论是简朴还是丰盛，总还是会有几盘新鲜炒菜，填满人空虚的胃与寂寞的心。

　　[2] 戴德梁行. (2022). 变局与先机——中国新消费时代下零售市场洞察.

　　[6] 国元证券股份有限公司. (2022). 老乡鸡首次公开发行股票招股说明书(申报稿).

　　[9] 消防救援局. (2019). 大型商业综合体消防安全管理规则(试行) .

　　[14] 周亚美,翁念农. (1996). 食用油烟气中颗粒物分散度及其与油烟浓度关系的分析. 污染防治技术9(3). 152-153.

　　[15] 郑贤贵. (2009). 餐饮产业集聚演化机制的实证研究(博士学位论文,西南交通大学).

　　[17] 方妙英. (2006). 我国餐饮业管理创新之新模式——记真功夫中式快餐的发展之路. 商场现代化(20). 71-72.

　　[18] 国泰君安证券股份有限公司. (2021). 味知香首次公开发行股票招股说明书.

　　[20] 中华人民共和国中央人民政府. (2005). 2005年我国城乡居民收入继续保持较快增长.

　　[22] 中国连锁经营协会, 华兴资本. (2022). 2022年中国连锁餐饮行业报告.